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中国茶にまつわるお話

中国茶のお勉強をはじめました

裏方担当のTです。

 

4月に入ってからは、新しい場所での営業準備のお手伝いをしておりましたが、

いちおう、それも一息ついてきましたので、

今日から不定期で、店長の貞重さんから、中国茶についてレクチャーを受けることになりました。

 

とはいっても、私は迎茶の古参客だったにもかかわらず

お茶に関する知識・味覚嗅覚はてんでなっていない超初心者という

たとえるならば漫画「BARレモンハート」の松ちゃんみたいな有様なので

(って、このたとえ、通じますかね?)

少しずつ、基本的なところから教わることになりました。

 

今日やったのは、奇古堂の台湾茶の飲み比べで、

飲んだのは、文山包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鉄観音の三種類。

茶盤のうえに小さな茶壷をみっつならべて、順番にいただきました。

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それぞれの味の違い、同じ銘柄でも焙煎と発酵で味が変わること、

これらは「青茶」と呼ばれるカテゴリに属しており、

一般的な「烏龍茶」の多くもこの「青茶」に属していること、などを学びました。

 

……本当はもっとたくさん習ったのですが、残念ながら、私のアタマでは現状このくらいです。

とはいえ、今後また何度でもでてくる話だし、その都度教えるし、ということなので、

ここは不出来な弟子として、甘えさせてもらおうと思います。あ、いえ、できるだけがんばったうえでですよ!

 

個人的には、台湾茶には「地名+銘柄」というの命名規則があるというのが、一番印象にのこりました。

文山の包種茶、凍頂の烏龍茶、木柵の鉄観音、

東方美人みたいな例外もありますが、知らない単語だらけのなか、

こういうわかりやすい規則があると、すこしホッとしますね。

 

それでは、ゆっくりゆっくりな歩みになるかとは思いますが、

またなにか教わる機会がありましたら、ご報告させていただきたいと思います。

 

それでは、今日はこのあたりで、失礼します。

 

【店主の補足】

今日、Tくんに試してもらったのは、

奇古堂の文山包種茶凍頂烏龍茶#2木柵鉄観音でした。

奇古堂は、台北にある台湾茶専門の有名なお茶屋さん。

20年以上にわたって、上質な台湾茶を扱っていらっしゃいます。

以前は東京でも奇古堂店主の沈先生が自らお教室を開いていらっしゃいました。

奇古堂オリジナルの茶器を使えば少量で何煎も楽しんでもらえる厳選された茶葉を

毎年春と冬に紹介しています。

昨日予告していた浅絳彩の茶壷のお話は、また明日にでも書きますね。

中国茶-青茶について

ツイッターでつぶやいたことをまとめています。

 

今回は青茶についてです。

青茶とは、半発酵のお茶のことで、烏龍茶のことでもあります。

中国茶のお店で扱っているのは主に青茶ですね。

ここで言う「発酵」は、酵素発酵のことです。

お茶は放っておくと紅く変色していきます。

これが茶葉の中に含まれる酵素による酸化発酵です。

摘んですぐに熱を加えて酸化発酵をとめたものが緑茶、

茶葉を完全に紅く酸化発酵させたのが紅茶です。

青茶はその中間、途中まで発酵させた半発酵のお茶です。

半発酵といっても、緑茶に近いものから紅茶に近いものまで

発酵の度合いによって、味と香りは幅広い種類があります。

焙煎の仕方によっても、変わってきます。

また、作られる場所によっても違いますし、

茶葉の品種によっても違いがあって、

青茶には味も香りも本当に様々な種類があります。

烏龍茶というと、サントリーの烏龍茶に代表される茶色いお茶を思い浮かべる方が多いのですが、

一度専門店にいらっしゃるとその種類と違いに驚かれますね。

緑茶や紅茶よりも、もっとずっとわかりやすく違いますので、

ぜひいろいろな青茶を試していただいて、

お好みのお茶を見つけていただきたいと思います。

中国本土では青茶は福建省のあたりのみで作られている地方茶です。

最近は高級茶として有名になったお茶もいろいろありますが、

以前はあまり知られていませんでした。

台湾は、青茶が主流です。

一部で緑茶や紅茶も作られていますが、ほとんどが烏龍茶ですね。

福建省から移植されたのが始まりといわれています。

中国茶ー白茶について

中国茶の中では、あまり一般に知られていない白茶という種類があります。

白茶は、中国茶独特のお茶で専門店以外ではあまり見かけないですね。

茶葉を陰干ししてから、乾燥しただけのシンプルな作り方のお茶です。

香港でよく飲茶と一緒に飲まれていますので、

香港に旅行に行ったことのある方には馴染み深いお茶ですね。

白茶は、身体の熱を冷ますといわれていますので、夏向きのお茶です。

香港でよく飲まれているのもこのためです。
 

白茶は、白毫銀針(はくごうぎんしん)、

白牡丹(はくぼたん/バイムータン)、

寿眉(じゅび/ショウメイ)の3種類が知られています。

 

白毫銀針は、大変高級なお茶ですね。

淡く、上品な味わいで、通好みのお茶といわれています。

慣れていない方にはわかりにくいお茶ですし、

高価なので親しみにくいかもしれません。

白牡丹はもう少し親しみやすいお茶です。

淡く煎れるとさっぱりと、濃く煎れると紅茶に近い味わいにもなります。

バラの花と白茶を合わせた花茶もありますね。

寿眉は色も味わいも濃い目で、

お番茶のように飲まれているようです。

飲茶とあわせて飲まれている多くはこのお茶です。

 

迎茶では、白牡丹をメニューに載せています。

甘い香りで、さっぱりとした味わい。

淡く煎れたときと濃く煎れたときで味わいが違う面白いお茶です。

フードメニューとセットでマグカップで気楽にお飲みいただけるお茶としても、

白牡丹をご提供していますので、ぜひお試しくださいね。
 

中国茶-緑茶の種類

中国緑茶の茶葉の種類をいくつかご紹介します。

中国本土では、緑茶がお茶の生産量の7割を占めているといわれています。

各地に銘茶があります。

中国緑茶はお茶の作られているところではどこでも作られていますので、

本当に種類も多いのですが、日本では緑茶といえば日本茶というイメージからあまり知られていません。

 

迎茶でも、緑茶は龍井茶以外は景徳鎮の緑茶をご紹介しているくらいで

あまり種類を置いていませんが、中国では烏龍茶よりも緑茶が主流で、

景徳鎮の茶器も緑茶が美味しく入れられるように作られているのです。

中国で一番有名な緑茶は、龍井茶(ロンジンチャ)です。

浙江省杭州市で作られているお茶です。

昔から銘茶として有名で、

特に西湖付近のいくつかの産地の名前のついたお茶は

最高級の緑茶として高値で販売されています。

緑茶の場合、名前に「明前」という言葉が含まれるものがあるのですが、

これは清明節(4月5日ごろ)前に摘まれたお茶という意味で、

高級緑茶の代名詞です。

龍井茶は今では浙江省全土で作られていますので、

迎茶では浙江龍井茶としてメニューに載せています。

豆を炒ったようなこうばしい香りと爽やかな甘みのある味わいが特徴の緑茶です。

中国緑茶はいろいろな茶葉の形状がありますが、

その中でも龍井茶は独特な扁平な形をしています。

 

面白い形のお茶といえば、

龍井茶と並んで有名な碧螺春(へきらしゅん/ピロチュン)があります。

とても細かい芽の部分のみのお茶で、見た目は毛糸のくずのようです。

しっかりとした味わいの中に、柑橘類を思わせる爽やかさのあるお茶で

中国では人気の高級茶ですが、初めて見た人は驚くようです。

茶葉が白毫に覆われているためです。

カビが生えていると思って捨ててしまったというお客様もいらっしゃいました。

日本茶は製作過程でもみこむので、

茶葉についている産毛(白毫)を残さないですが、

中国茶では白毫が高級茶の証拠でもあるのです。

産毛が生えているのは新芽の部分ですから

当然生産量も少なく、貴重で高価なお茶なのです。

紅茶のシルバーチップやゴールデンチップも珍重されていますね。

中国茶-緑茶

中国の緑茶は、基本的には日本の緑茶と同じですが、

殺青(さっせい)の仕方が違います。

茶葉は、摘んだ後そのままにしておくと、

茶葉に含まれる酸化酵素で茶色く変化していきます。

酸化酵素を熱で不活性化する工程が「殺青(さっせい)」です。

緑茶は、日本茶も中国緑茶も、

茶葉が酸化酵素で変化する前に殺青(さっせい)します。

緑色のお茶になるのは、変化する前に熱をかけるからです。

ほとんどの日本茶は蒸気によって殺青するのに対して、

中国緑茶は釜炒りで殺青(さっせい)します。

この違いのためか、中国緑茶は日本茶と煎れ方が少し違います。

次は、その中国緑茶の煎れ方をご説明しますね。


迎茶で通販している中国緑茶をご紹介しておきます。

景徳鎮高山緑茶(江村厳台)

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景徳鎮近郊で作られている高級高山緑茶です。

中国茶とは?

ツイッターでつぶやいてきたいろいろのお話をブログにまとめてみます。

 

まずは、そもそも中国茶とは?

中国茶はその名の通り、中国で作られているお茶のことです。

台湾のお茶も含みますが、台湾のお茶は台湾茶ということもあります。

お茶は中国が発祥の地で、中国から世界に広がっていきました。

ツバキ科の多年性植物で、「カメリアシネンシス」という学名の植物です。

世界中のお茶の品種は、

中国種(バラエティシネンシス)と

アッサム種(バラエティアッサミカ)の2種に分けられるそうです。

 

中国茶は作り方がいろいろあって、味も香りもバラエティに富んでいます。

日本茶は緑茶がほとんどですが、

中国茶は緑茶、白茶、黄茶、青茶、紅茶、黒茶と作り方の違いで6種類に分類され、

これに花茶を入れて7つに分類されています。

 

次は、この7分類のそれぞれの中国茶についてご説明しますね。